Gebakken asperges met zwezerik en paddestoel recept

Keukengerei

Benodigde materialen: een kwastje en voorverwarmde borden.

Recept ingrediënten

12 Asperges
4 Reuzenchampignons
300 gr. Kalfszwezeriken
75 gr. Oesterzwammen
10 gr. Morieljes
50 gr. Shii-takes
10 gr. Zomertruffels
1 dl. Kalfsfond
1 tl. Olijfolie
1 tl. Aardappelmeel
1 tl. Truffel-olie
1 wat Bloem
1 dl. Water
2 klont Boter
1 wat Waterkers
1 wat Peper, rode, zoete
1 wat Zout

Recept bereiding

1. Spoel de zwezerik goed af in koud water goed, blancheer het, spoel het onder de koude kraan en ontvlies het. Was de morieljes goed en week het in het water. Schil de asperges niet te dun en snijd ze schuin in stukken van ongeveer anderhalve centimeter. Borstel de paddestoelenschoon en snijd ze in plakjes. Snijd de truffel in plakjes en voeg dit samen met de glace de viande bij de morieljes en breng het geheel langzaam aan de kook.

2. Snijd de zwezerik zo in plakken dat er voor iedere persoon twee zijn, bestrooi het met peper en zout en haal het door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf en bak de zwezerik in de helft boter (heet) mooi bruin en krokant. Houd de zwezerik warm. Zet de asperges in hete olijfolie even aan totdat ze gaan kleuren en houdt ze warm.

3. Zet de paddestoelen in wat boter licht aan en houd dit ook warm. Voeg bij het truffelmorieljes mengsel de fonds toe, breng het aan de kook en bind het met aangelengde aardappelmeel. Maak de saus op smaak af met peper en zout en roer er vlak vóór het serveren de truffelolie door.

4. De asperges op de voorverwarmde borden verdelen en de plakjes kalfszwezerik hierop leggen. Daaromheen de paddestoelen scheppen en de saus over het geheel schenken, met een takje waterkers garneren en direct serveren.